Calidad nutricional y niveles de aceptabilidad de productos innovados con base a pescado: empanizados y kamaboko

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Vilma Amalia Vilca-Cáceres
Norka Lisett Gómez-Pacco
Wendy del Rosario Vargas Callo

Resumen

El presente estudio tiene como objetivo primordial evaluar la calidad nutricional y los niveles de aceptabili-dad de productos innovados con base a pescado en la Provincia de Llo, Perú. La investigación fue de tipo aplicada. La elaboración de los productos se realizó en el laboratorio de procesos pesqueros de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Moquegua, luego se llevó a cabo la eva-luación nutricional en el laboratorio de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional Agraria la Molina y posteriormente se efectuó el análisis de aceptabilidad en las instalaciones del comedor de la Insti-tución Educativa Santa Elizabeth de la Provincia de Llo, utilizándose como instrumento una escala hedónica de categorías de 7 niveles. Los resultados arrojan que la proteína en los productos innovados: empanizados y kamaboko (pasta de pescado) están presente con el 25.55 % en el empanizado con harina de habas, seguido de empanizado con harina de plátano con 21.94 % y finalmente el kamaboko con 20.34%. El empanizado con harina de plátano fue el que tuvo mayor aceptación con un 86.3 %, seguido de la pasta de kamaboko con un 59.2 %, mientras que el empanizado con harina de habas solo obtuvo un 26.7 %. Al evaluar los niveles de calidad nutricional y de aceptabilidad de los productos innovados con base a pescado, se puede concluir que, tienen calidad nutricional y un nivel alto de aceptación, especialmente el empanizado con harina de plátano y la pasta del kamaboko.

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Sección
Tópicos especiales
Biografía del autor/a

Vilma Amalia Vilca-Cáceres

Gestión Ambiental.
Ingeniera Pesquera-Transformación.
Universidad Nacional Agraria La Molina.
Av. La Molina s/n.
La Molina, Lima 12.
Lima, Perú.
Tel: + 511 6147800.
Anexo 200-209/+511 6147142

*Dirección de contacto:
Gestión Ambiental.
Ingeniera Pesquera-Transformación.
Universidad Nacional Agraria La Molina.
Av. La Molina s/n.
La Molina, Lima 12.
Lima, Perú.

Norka Lisett Gómez-Pacco

Ingeniería Pesquera.
Universidad Nacional de Moquegua.
Calle Ancash s/n cercado de Moquegua.
Moquegua, Perú.

Wendy del Rosario Vargas Callo

Ingeniería Pesquera.
Universidad Nacional de Moquegua.
Calle Ancash s/n cercado de Moquegua.
Moquegua, Perú.